Mantarlar bircok farkli sekil, boyut ve renkte olan, klorofil ya da kloroplast tasimayan, fotosentez yapamayan heterotrof (tuketici, ayristirici) bir canli alemidir. ToksIk olmayan mantarlar oldukca saglikli ve lezzetlidir. Mantardir cogalmak icin sporlar uretir. Sporlar ruzgar tarafindan yayilir ve cimlenerek farkli yerlerde yeni mantarlarin ortaya cikmasina imkan verir. Uzun yillardir bircok farkli kulturun mutfaginda lezzetli yemeklerin yapiminda kullanilmistir ve aslinda bitki olmamasina ragmen yemek pisirmek icin sebze kategorisine alinmislardir. Zehirli mantarlarin vahsi dogada tanimlanmasi zor olabilir, bu nedenle her zaman guvenilir bir marketten veya pazardan satin alinmalidir. Cesitli ulkelerde marketlerde bulunan en yaygin turler sunlardir:
-Shiitake mantari
-Portobello mantari
-Crimini mantari
-Dugme mantari veya beyaz mantar
-Istiridye mantari
-Enoki mantari
-Maitake mantari
Bu mantar cesitlerinin her birinin kendine ozgu bir gorunumu ve tadi vardir.
Yenilebilir, tibbi ve zehirli olmak uzere mantarlar genellikle uc gruba ayrilabilir.
*Yenilebilir mantarlar genellikle taze veya kurutulmus formda tuketilebilir.
*Tibbi mantarlar, sert dokulari ve aci tadi nedeniyle gastronomik nedenlerle zorunlu olarak kullanilmayanlardir ve tibbi kullanimlari olan biyoaktif bilesenlere sahiptirler. Tibbi mantarlar genellikle sicak suda toz konsantreleri veya ekstraktlar seklinde yutulur.
*Zehirli mantarlar (Amanita phalloides ya da halk arasindaki ismi koygocuren gibi) zehirli oldugu dogrulanan veya suphelenilen mantarlardir.

Mantar Yemenin Besinsel Yararlari
Hem yabani hem de yetistirilen mantarlar, beslenme ve tibbi yararlari icin ve benzersiz lezzetleri nedeniyle yuzyillardir gida olarak kullanilmistir. Mantarlar yagsizdirlar, dusuk sodyuma ve dusuk kaloriye sahiptirler, kolesterol icermezler. Ayrica lif, vitamin ve minerallerle doludurlar. Genel olarak, yabani mantarlarin ticari mantarlardan daha az miktarda yag iceren daha zengin protein kaynaklari oldugu gosterilmistir. Yenilebilir mantarlarin ham protein icerigi buyuk olcude degisir ve tur, cesit ve govdenin gelisim asamasina bagli olarak kuru agirligin % 15 ila 35’i arasinda degisir.
Mantarlar cesitli mineraller ve potasyum gibi eser elementler ve bakir ve riboflavin, niasin ve folat gibi vitaminler icerir. Mantarlar cogunlukla beyaz, krem rengi olmalarina ragmen, daha renkli meyve ve sebzeler kadar antioksidanlarla doludurlar. Selenyum bagisIklik sistemini destekleyen ve mantarda bol bulunan guclu bir antioksidandir. Ozellikle, kultur ya da beyaz dugme mantarlari, hayvansal kokenli olmayan bir D vitamini kaynagidir. Ic veya dis mekanlarda yetistirildiklerinde UV isigina maruz kaldiginda D vitamini konsantrasyonlari artar. Farkli tibbi ozellikleri nedeniyle mantar cesitleri saglik yararlari bakimindan giderek daha cok arastirilmakta ve kullanilmaktadir.
Beslenme yararlari mantar turune bagli olarak degisir ancak genel olarak, asagidaki besin maddelerinin iyi bir kaynagidir.
*Beta glukan: Beta glukan, kolesterolu duzenlemek ve kalp sagligini arttirmakla baglantili olan cozunebilir bir lif turudur. Vucutta kan sekerinin duzenlemesine yardim ederek tip 2 diyabete yakalanma riskini dusurur. Beta glukan bakimindan en zengin mantar turleri shiitake ve istiridye mantarlaridir.
*B vitaminleri: Mantarlar zengin B vitamini (niasin, riboflavin ve pantotenik asit) kaynaklaridir. Bu kombinasyon kalp sagligini korumaya yardimcidir. Riboflavin kirmizi kan hucreleri, niasin cilt ve sindirim sistemi, pantotenik asit ise sinir sisteminin sagligi bakimindan iyidir ve vucudun ihtiyac duydugu hormonlari uretmesine de yardimci eder.
*Bakir: Bakir, vucudun oksijen tasiyan kirmizi kan hucrelerini olusturmasina yardim eder. Bu mineral, saglikli sinirleri ve kemikleri koruyan vucuttaki diger surecler icin de oldukca onemlidir. Pisirilmis 1 bardak mantar gunluk bakir ihtiyacinin yaklasIk 1/3’unu saglayabilir.
*Potasyum: Potasyum, sinir, kas ve kalp fonksiyonlari soz konusu oldugu zaman son derece onemlidir. Pismis 2/3 fincan Portobello mantari orta boy bir muzdakine yakin potasyum icerir.
Besleyici bir gida olarak taninmasinin yani sira, bazi mantarlar Cin tibbinda potansiyel ek tibbi degeri olan biyolojik olarak aktif bilesIklerin onemli bir kaynagidir. Mantarlarda bulunan biyoaktif ikincil metabolitler arasinda fenolik bilesIkler, steroller ve triterpenler bulunur. Mantarlar ve izole edilmis biyoaktif bilesenlerle yapilan calismalar, anti-tumor, antioksidan, antiviral, hipokolesterolemik ve hipoglisemik etkiler gibi bircok farmakolojik etkileri oldugunu gostermistir. Gunluk beslenmede mantar veya mantar urunlerinin tuketilmesi saglik icin yararlar saglayabilir.

Mantarlar Kanserle Savasabilir
Ozellikle belirli mantar cesitlerinin hucreleri DNA hasarindan karsi koruyarak ve ayni zamanda tumor olusumunu inhibe ederek kansere karsi koruma potansiyeli oldugu gosterilmistir. Mantarlar, anormal hucrelere ve kanser hucrelerine baglanabilen ve hucreleri bagisIklik sistemi tarafindan yok edilmek uzere etkileyebilen lektin adi verilen bir protein sinifi icerir. Bircok calisma, mantarlarin meme kanseri, hepatoseluler karsinom, rahim serviks kanseri, pankreas kanseri, mide kanseri ve akut losemi ile savasmaya yardimci oldugunu gostermistir. Cesitli mantar turlerinde antitumor bilesIkler de tanimlanmistir. Kadinlar arasinda en sIk gorulen ikinci kanser turu meme kanseridir. Bu yuzden bilim insanlari mantarlarin meme kanserine karsi sahip olduklari faaliyetler hakkinda cok fazla arastirma yapmislardir. Avustralya’da 2.000 kadin uzerinde yurutulen bir bilimsel calismada, her gun 28–30 gram taze mantarin en az ucte birini tuketen kadinlarda, meme kanseri gelisme olasiliginin % 64 daha az oldugu anlasilmistir. Mantarlarin Alzheimer gibi bazi norodejeneratif hastaliklarin tedavisinde fayda saglayabilecegini gosteren kanitlar bulunmustur.

Mantarlar Kalp Sagligini Koruyabilir
Mantarlarin,fazla kilolu yetiskinlerde kolesterolu dusurmeye yardimci olabilen bazi ozelliklere ve hucrelerin kan damarlarinin duvarlarina yapisip plak birikmesini onlemeye yardimci olabilecek bitkisel besleyicilere sahip olduklari gosterilmistir. Bu ozellikler dolasim sistemini korumaya ve kan basincini duzenlemeye yardim eder.

Mantarlar BagisIklik Sistemini Guclendirir, Omru Uzatir
Antioksidan bakimindan zengin bir diyet, hucreleri serbest radikallerden korur ve vucudun saglikli hucrelere zarar veren normal oksidatif stresle basa cikmasina yardimci olur.
Mantarlarda bulunan antioksidanlar kisileri kalp hastaligi ve kanser gibi sorunlara neden olabilen serbest radikallere, yaslanmadan kaynaklanan hasara karsi korur, daha uzun ve saglikli bir yasam surulmesine yardimci olabilir, bagisIklik sistemini guclendirir. Mantarlar selenyum adi verilen antioksidan bakimindan zengindir. Asagidaki 7 mantarin en fazla antioksidana sahip oldugu ve daha uzun yasamaya yardimci oldugu kanitlanmistir:
-Porcini mantari
-Altin Istiridye mantari
-Pioppino (kavak) mantari
-Istiridye mantari
-Aslanin yelesi mantari
-Maitake mantari
-Shiitake mantari

Mantarlar Sindirimi Iyilestirir
Mantarlar bagirsak dostu bir besindir. Prebiyotiktirler, yani bagirsaklardaki iyi bakterileri beslerler. Acidophilus ve Bifidobacterium gibi mikrobiyomun yararli bakterilerini dengeledikleri bulunmustur. 2012 tarihli bir arastirmaya gore, mantar yemek solunum yolu enfeksiyonlarini onlemeye de yardimci olabilir.

Mantarlar Kilo Vermeye Yardim Edebilir
Mantarlar, az kalori ve az yag ile cok fazla besin degerine sahiptir. Ayrica toklugu artiran ve istahi azaltan iki tip diyet lifi, beta-glukan ve kitin icerirler. Bir calismada, arastirmacilar insanlara daha az et ve daha fazla mantar vermistir. Sadece bir yil sonra, insanlar daha saglikli hissettiklerini ve cok kilo verdiklerini, daha az diyabet yasadiklarini, kan basinclarinin ve kolesterollerinin dustugunu bildirmistir.

Mantarlar Dogada Geri Donusumu Saglar
Mantarlar insanlar icin iyi oldugu kadar gezegenimiz icin de iyidir, dunya uzerindeki acil ve ciddi sorunlardan bazilarini potansiyel olarak cozebilir. Mantarlar dogada geri donusum sisteminin bir parcasidir. Mantarlar ve miselyumlari kayalari ve organik maddeleri parcalayarak bitkileri besleyen temel yapiyi saglayan topraga donusturur.

Mantar Nasil Yenir?
Cesitli organik mantarlari duzenli olarak yemek iyidir. Beyaz kultur mantari, cremini, portobello, istiridye, shiitake, maitake, reishi mantarlari ve diger yenilebilir mantar turleri arasindan secim yapilabilir. Mantarlarin pisirilerek tuketilmesi onerilir. Mantarlar konusunda dikkatli olunmalidir cunku bazi yabani mantarlar yenilebilir degildir ve insanlar icin zehirlidir. Bu nedenle, onlari tanimlamak icin egitilmemis olan kisiler dogadan, bahcelerden, ormanlardan yemek icin mantar toplamamalidir.

Diyete Daha Fazla Mantar Eklemek
Mantarlar cig yenilebilir ve sindirim sisteminde faydali bir etkiye sahip olabilir. Bazi pisirme sekillerinin (mikrodalgada pisirme, firinlama, izgara) mantarlarin besin iceriginin bir kismini arttirdigi gosterilmistir. Mantarlar kisa sure pisirilirse besin ve vitamin degerleri daha iyi korunmaktadir.
Mantarlar cok yonlu besinlerdir. Onlarla bircok sekilde yiyecek hazirlanabilir ve bircok farkli icerikle eslestirilebilir. Cig iken dilimlenerek izgara yapilabilir, sote edilebilir veya kizartilabilir, corbalara, sandviclere, guveclere ve Italyan yemeklerine, salatalara, pizzalara ilave edilebilir. Mantarlar garnitur olarak veya vejetaryenler icin ana yemek olarak kullanilabilir. Mantarlarin iri olanlarinin sapka kisminin ici risotto peynirle, ispanakla ve benzeri malzemelerle doldurulup firinlanabilir, mantarlardan tursu bile yapilabilir. Mantarlar domates, sogan, biber, sarimsak ve karnabaharla da iyi bir sekilde eslesebilir. Hafif ve saglikli bir tarif icin dilimlenmis mantarlar hafifce kavrularak limon ve mercimek salatasi ile birlestirilebilir.

Mantarlarin Keyfini Cikarmanin Baska Yollari
Beslenmeye daha fazla mantar eklemek ve saglik bakimindan fayda elde etmenin bir yolu da kurutulmus mantar ve mantar tozlari kullanmaktir. Taze mantarlar maksimum saglik yararlari sunabilirken, mantar tozlari mantarlarin bolca ve sIk sIk tadini cikarmayi kolaylastirir. Mantar tozlari sicak suya eklenerek lezzetli smoothieler veya baska tariflerde kullanilabilir.

Mantarlari Saklamanin En Iyi Yolu
Mantarlar hizli bozulabilir. Paketlenmis halde satin alinirsa, genellikle orijinal ambalajinda buzdolabinda tutulurlar. Paketlenmemis mantar satin alinirsa kagit torbada (yaklasIk 5 gun) veya birkac yerinden hava almasi icin delinmis buzdolabi posetine sarilmis halde kapaksiz bir kapta saklanabilir. Ustlerindeki kirler fircalanmali ve kullanilacagi zaman hafifce durulanmalidir.



alıntı