Gida Endustrisi Icin Lavanta Ve Limon Balsaminin Onemi

**CeReN** · 17 Aralık 2021, 12:56

Sifali otlar yuzyillardir ozellikle geleneksel alternatif tipta kullanilmaktadir. Bitkiler, bocekleri onleme aktivitesi, antimikrobiyal ve antifungal aktivit gibi olumlu etkiler dahil olmak uzere islevler icin cok iyi biyoaktif bilesIkler kaynaklaridir. Tibbi bitkilerde biyolojik aktiviteye sahip birkac fitokimyasal grup tanimlanmistir, polifenoller, dogal renklendiriciler, ucucu yaglar, mineral bilesIkler, vitaminler ve digerleri gibi. Insanlik gecmisi yasam tarzi tibbi ve aromatik bitkilerin kullanimi icin uzun bir gecmise sahiptir. Yemeklik otlar oncelikle et, sut urunleri, soslar, sebzeler, tahil urunleri ve tatlilar dahil olmak uzere gidalarin lezzetini arttirmak icin kullanilirken, tuz ve sekerler, renklendiriciler ve aroma maddeleri yerine kullanilabilirler.
Tibbi ve mutfak bitkilerinde sunulan ana biyoaktif bilesIkler polifenollerdir ozellikle fenolik asitler ve flavonoidler vardir. Bu bilesIkler, antikanser, antioksidan, antimikrobiyal, noroprotektif, antidiyabetik, kardiyo koruyucu ve daha bircok insan vucuduna olumlu etkileri gibi biyolojik aktiviteleri ile iyi bilinmektedir. Saglik, gastronomi ve gida endustrisinde guvenli alimlarini ve dozajlarini belirlemek onemlidir. Gastronomideki pisirme yontemleri arasinda firinlama, kizartma, kaynatma, kavurma, buharda pisirme ve mikrodalga firinlarin kullanimi gida malzemesinin dokusal ve duyusal ozelliklerini iyilestirebilir ancak dogal fitokimyasallarin ozellikle polifenollerin kimyasal olarak degismesine neden olabilir.
Gida Endustrisi Icin Lavanta ve Limon Balsaminin OnemiPisirme suyu sirasinda suda cozunen fenollerin kaybolmasi nedeniyle fenolik bilesIk miktari azalabilmekte ve bu bilesIklerin pisirme islemi sirasinda meydana gelen yapisal degisIklikleri de gozle gorulebilmektedir. Ek olarak, termal islemler Maillard ve karbonil-amin reaksiyonlari yoluyla yeni biyoaktif bilesIkler uretir. Gida urunlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyal zararlardan korunmasi gida endustrisinde hayati bir endise kaynagi olmustur. Gunumuzde tuketiciler, olasi olumsuz saglik etkileri nedeniyle kimyasal ajanlarin kismen veya tamamen ikamesi ile ilgilenmektedir.
Bu faydalar, islenmis gidalarda daha samimi ve dogal etiketler gelistirme konusunda artan bir bilince rehberlik etmektedir. Gidalara taze, kurutulmus ve toz haline getirilmis tibbi ve mutfak bitkilerinin eklenmesi duyusal ozellikleri, teknolojik ozellikleri gelistirebilir ve bu urunlerdeki biyoaktif bilesIklerin miktarini artirabilir. Bu yazida, gida endustrisi icin onemli biyoaktif bilesIkler kaynagi olan lavanta ve limon balsami sifali otlari hakkinda bilgiler bulunmaktadir.

Lavanta (Lavandula angustifoliaL.)
Lavanta (Lavandula angustifolia, L.), Akdeniz bolgesine ozgu, ancak Slovakya da dahil olmak uzere dunyanin diger bircok ulkesinde yetistirilen, yaprak dokmeyen cok yillik bir bitkidir. 40-60 cm yukseklige kadar uzarken, duzenli gruplar olusturarak gelisen bir bitkidir. Sapin alt kismi odunsu, ust kismi yesil, yapraklar lineer veya mizrak seklinde, kenarlari kivrilmis ve oldukca dalli lifli bir kok sistemi vardir. Gumus-yesil lavanta yapraklari, onlari guclu gunes isigindan, ruzgardan ve asiri su kaybindan koruyan tomentum ile kaplidir. Soluk menekse cicekleri, govdenin ust kisminda daireler halinde (daire basina 3-5 cicek) duzenlenmis sivri uclara sahiptir. Lavanta antosiyaninler, fitosteroller, sekerler, kumarik asit, glikolik asit, valerik asit, ursolik asit, fitik, kumarin ve tanenler (% 5-10) icerir. Linalil asetat, linalool dahil olmak uzere 100’den fazla bilesen iceren ucucu yag (%1-3) sahiptir. Bu yaglardan bazilari asagidaki gibidir:
• Cis- ve trans-ocimene,
• Terpinen-4-ol,
• Lavandulol,
• Lavandulyl asetat,
• 1,8-sineole,
• Limonen.
• Lavanta yapraklarinda bulunan bilesIkler asagidaki gibidir:
• Potasyum (17,7–23,9 g/kg),
• Kalsiyum (2,13–10,5 g/kg),
• Magnezyum (1,40–3,60 g/kg),
• Sodyum (0,11–0,15 g/kg)
• Cinko (23–106,27 mg/kg),
• Bakir (7,2–11,1 mg/kg),
• Manganez (9,6–18 mg/kg),
Lavanta cok ciceksi, meyveli ve otsu bir aromaya sahiptir, tatli, ciceksi ferahlatici, hos bir balzamik-odunsu alt tonu vardir. Gida endustrisinde lavanta cicekleri, icecekler, dondurma, sekerlemeler, cikolatalar, unlu mamuller, sirkeler icin dogal bir tatlandirici olarak, seyrek olarak salatalarda, surup ve jolelerde kullanilmaktadir. Unlu mamullerde, yumusak sekerlerde, jelatinlerde, dondurulmus sut urunlerinde, pudinglerde, alkollu ve alkolsuz iceceklerde kullanilirlar. Lavanta esansiyel yagi, gogus eti kalitesinde potansiyel iyilestirmeler ile broyler beslemesinde buyume destekleyicisi olarak kullanilabilir.
% 0.1-1 oraninda lavanta ilavesi hamsi kaygananin raf omrunu uzatmis (Turkiye’nin Karadeniz Bolgesi‘ndeki geleneksel gida), bu urunlerin dayanikliligini, daha uzun sureli muhafazasini ve kolayligini artirarak farkli paketleme teknikleri ile nakliye daha genis pazarlara tasinabilecegini dogrulamistir. %5 kuru lavanta tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 19.33 mg TEAC/g – TEAC Trolox esdegeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (146.35 mg GAE/g – GAE – gallik asit esdegeri) ve toplam kul icerigini (%1.17) arttirir.

Limon balsami (Melisa officinalisL.)
Gida Endustrisi Icin Lavanta ve Limon Balsaminin OnemiLimon balsami, Lamiaceae ailenin bir uyesi cok yillik gur bir bitkidir ve diktir, kare govdeli yaklasIk 1 m yukseklige ulasir. Yumusak, tuylu yapraklar 2 ila 8 cm uzunlugunda ve kalp seklindedir. Yaprak yuzeyi kaba, derin damarlidir ve yaprak kenari tarak veya dislidir. Cicekler, beyaz veya sarimsi gevsektir, Haziran-Ekim aylari arasinda yapraklarin koltuklarindan kucuk salkimlar ve cicek acar. Cicek, bes kaynasmis canak yapragi, bes yaprak, iki veya dort organ ve dort loblu yumurtaliktan olusur. Tohumlar cok kucuk, oval, koyu kahverengi veya siyah renklidir. Kisin olen, ancak koku uzun yillar dayanan limon balsaminin yapraginin icerdigi bilesIkler asagidaki gibidir:
• Melisa officinalisflavonoidler (kersitrin, ramnositrin, luteolin),
• Polifenolik bilesIkler (rosmarinik asit, kafeik asit ve protokatesIk asit),
• Monoterpenoid aldehit,
• Monoterpen glikozitler,
• Triterpenler (ursolik ve oleanolik asitler),
• Seskiterpenler,
• Tanenler,
• Recine,
• Ucucu yaglar (ortalama 0.1, sitral-geraniol ve neral, linalool, ojenol, sitronellal, geraniol),Gida Endustrisi Icin Lavanta ve Limon Balsaminin Onemi
Limon balsami, hafif nane dokunuslu tatli, limonlu, taze aromali, taze limonlu, tatli bir tada sahiptir ve yagin cok hos bir taze tatli limon aromasi vardir. Aromatik balzam yapraklari genellikle iceceklerde, salatalarda, soslarda, pismis yiyeceklerde, corbalarda ve yahnilerde baharat olarak kullanilir. Yapraklar caylar, sirkeler, haslanmis meyveler, joleler, pudingler ve muhallebilerle iyi gider. Ayrica balik, kumes hayvanlari, yumurtalara eklenebilir. %5 kuru limon otu tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 48,24 mg TEAC/g – TEAC Trolox esdegeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (227,39 mg GAE/g – GAE – gallik asit esdegeri) ve toplam kul icerigini (%1,16) artirir.
Limon balsami tozu (0,1, 0,5 ve %1 ilave) hamburger koftelerinin duyusal degerlendirmesinde olumlu etkilere sahiptir. Tum koftelerin pH’i daha uzun saklama suresi ile dusmustur. %1 limon balsami tozu ilave edilen hamburger koftelerinin 2-tiyobarbiturik asit degeri, ucucu bazik nitrojen icerigi ve toplam mikrobiyal sayisi, limon balsami tozu ilave edilmeyen kontrol grubuna gore daha dusuk oldugu bildirilmistir. Hamburger koftelerindeki limon balsami tozu, lipid peroksidasyonunu onemli olcude geciktirmistir.
Limon balsami ile zenginlestirilmis bira hos, cekici ve uyumlu bir tada ve aromaya sahip olur. Domuzun kesimden 10 gun once gunde 100 ml balsam ile beslenmesinin, kontrol domuzlarina kiyasla olumden 24 saat sonra damlama kaybi uzerinde limon balsami ekstraktinin onemli bir etkisi oldugu gozlemlenmistir. Bu ekstrakt ayrica taze domuz etinin (24 saat) hafifligini ve sariligini onemli olcude iyilestirmistir ve ekstrakt, 5 gunluk depolanmis domuz etinde onemli olcude antioksidatif stabiliteyi iyilestirmistir.

ALİNTİ ~

17 Aralık 2021, 12:56	#1
CeReN Webmaster	Gida Endustrisi Icin Lavanta Ve Limon Balsaminin Onemi Sifali otlar yuzyillardir ozellikle geleneksel alternatif tipta kullanilmaktadir. Bitkiler, bocekleri onleme aktivitesi, antimikrobiyal ve antifungal aktivit gibi olumlu etkiler dahil olmak uzere islevler icin cok iyi biyoaktif bilesIkler kaynaklaridir. Tibbi bitkilerde biyolojik aktiviteye sahip birkac fitokimyasal grup tanimlanmistir, polifenoller, dogal renklendiriciler, ucucu yaglar, mineral bilesIkler, vitaminler ve digerleri gibi. Insanlik gecmisi yasam tarzi tibbi ve aromatik bitkilerin kullanimi icin uzun bir gecmise sahiptir. Yemeklik otlar oncelikle et, sut urunleri, soslar, sebzeler, tahil urunleri ve tatlilar dahil olmak uzere gidalarin lezzetini arttirmak icin kullanilirken, tuz ve sekerler, renklendiriciler ve aroma maddeleri yerine kullanilabilirler. Tibbi ve mutfak bitkilerinde sunulan ana biyoaktif bilesIkler polifenollerdir ozellikle fenolik asitler ve flavonoidler vardir. Bu bilesIkler, antikanser, antioksidan, antimikrobiyal, noroprotektif, antidiyabetik, kardiyo koruyucu ve daha bircok insan vucuduna olumlu etkileri gibi biyolojik aktiviteleri ile iyi bilinmektedir. Saglik, gastronomi ve gida endustrisinde guvenli alimlarini ve dozajlarini belirlemek onemlidir. Gastronomideki pisirme yontemleri arasinda firinlama, kizartma, kaynatma, kavurma, buharda pisirme ve mikrodalga firinlarin kullanimi gida malzemesinin dokusal ve duyusal ozelliklerini iyilestirebilir ancak dogal fitokimyasallarin ozellikle polifenollerin kimyasal olarak degismesine neden olabilir. Gida Endustrisi Icin Lavanta ve Limon Balsaminin OnemiPisirme suyu sirasinda suda cozunen fenollerin kaybolmasi nedeniyle fenolik bilesIk miktari azalabilmekte ve bu bilesIklerin pisirme islemi sirasinda meydana gelen yapisal degisIklikleri de gozle gorulebilmektedir. Ek olarak, termal islemler Maillard ve karbonil-amin reaksiyonlari yoluyla yeni biyoaktif bilesIkler uretir. Gida urunlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyal zararlardan korunmasi gida endustrisinde hayati bir endise kaynagi olmustur. Gunumuzde tuketiciler, olasi olumsuz saglik etkileri nedeniyle kimyasal ajanlarin kismen veya tamamen ikamesi ile ilgilenmektedir. Bu faydalar, islenmis gidalarda daha samimi ve dogal etiketler gelistirme konusunda artan bir bilince rehberlik etmektedir. Gidalara taze, kurutulmus ve toz haline getirilmis tibbi ve mutfak bitkilerinin eklenmesi duyusal ozellikleri, teknolojik ozellikleri gelistirebilir ve bu urunlerdeki biyoaktif bilesIklerin miktarini artirabilir. Bu yazida, gida endustrisi icin onemli biyoaktif bilesIkler kaynagi olan lavanta ve limon balsami sifali otlari hakkinda bilgiler bulunmaktadir. Lavanta (Lavandula angustifoliaL.) Lavanta (Lavandula angustifolia, L.), Akdeniz bolgesine ozgu, ancak Slovakya da dahil olmak uzere dunyanin diger bircok ulkesinde yetistirilen, yaprak dokmeyen cok yillik bir bitkidir. 40-60 cm yukseklige kadar uzarken, duzenli gruplar olusturarak gelisen bir bitkidir. Sapin alt kismi odunsu, ust kismi yesil, yapraklar lineer veya mizrak seklinde, kenarlari kivrilmis ve oldukca dalli lifli bir kok sistemi vardir. Gumus-yesil lavanta yapraklari, onlari guclu gunes isigindan, ruzgardan ve asiri su kaybindan koruyan tomentum ile kaplidir. Soluk menekse cicekleri, govdenin ust kisminda daireler halinde (daire basina 3-5 cicek) duzenlenmis sivri uclara sahiptir. Lavanta antosiyaninler, fitosteroller, sekerler, kumarik asit, glikolik asit, valerik asit, ursolik asit, fitik, kumarin ve tanenler (% 5-10) icerir. Linalil asetat, linalool dahil olmak uzere 100’den fazla bilesen iceren ucucu yag (%1-3) sahiptir. Bu yaglardan bazilari asagidaki gibidir: • Cis- ve trans-ocimene, • Terpinen-4-ol, • Lavandulol, • Lavandulyl asetat, • 1,8-sineole, • Limonen. • Lavanta yapraklarinda bulunan bilesIkler asagidaki gibidir: • Potasyum (17,7–23,9 g/kg), • Kalsiyum (2,13–10,5 g/kg), • Magnezyum (1,40–3,60 g/kg), • Sodyum (0,11–0,15 g/kg) • Cinko (23–106,27 mg/kg), • Bakir (7,2–11,1 mg/kg), • Manganez (9,6–18 mg/kg), Lavanta cok ciceksi, meyveli ve otsu bir aromaya sahiptir, tatli, ciceksi ferahlatici, hos bir balzamik-odunsu alt tonu vardir. Gida endustrisinde lavanta cicekleri, icecekler, dondurma, sekerlemeler, cikolatalar, unlu mamuller, sirkeler icin dogal bir tatlandirici olarak, seyrek olarak salatalarda, surup ve jolelerde kullanilmaktadir. Unlu mamullerde, yumusak sekerlerde, jelatinlerde, dondurulmus sut urunlerinde, pudinglerde, alkollu ve alkolsuz iceceklerde kullanilirlar. Lavanta esansiyel yagi, gogus eti kalitesinde potansiyel iyilestirmeler ile broyler beslemesinde buyume destekleyicisi olarak kullanilabilir. % 0.1-1 oraninda lavanta ilavesi hamsi kaygananin raf omrunu uzatmis (Turkiye’nin Karadeniz Bolgesi‘ndeki geleneksel gida), bu urunlerin dayanikliligini, daha uzun sureli muhafazasini ve kolayligini artirarak farkli paketleme teknikleri ile nakliye daha genis pazarlara tasinabilecegini dogrulamistir. %5 kuru lavanta tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 19.33 mg TEAC/g – TEAC Trolox esdegeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (146.35 mg GAE/g – GAE – gallik asit esdegeri) ve toplam kul icerigini (%1.17) arttirir. Limon balsami (Melisa officinalisL.) Gida Endustrisi Icin Lavanta ve Limon Balsaminin OnemiLimon balsami, Lamiaceae ailenin bir uyesi cok yillik gur bir bitkidir ve diktir, kare govdeli yaklasIk 1 m yukseklige ulasir. Yumusak, tuylu yapraklar 2 ila 8 cm uzunlugunda ve kalp seklindedir. Yaprak yuzeyi kaba, derin damarlidir ve yaprak kenari tarak veya dislidir. Cicekler, beyaz veya sarimsi gevsektir, Haziran-Ekim aylari arasinda yapraklarin koltuklarindan kucuk salkimlar ve cicek acar. Cicek, bes kaynasmis canak yapragi, bes yaprak, iki veya dort organ ve dort loblu yumurtaliktan olusur. Tohumlar cok kucuk, oval, koyu kahverengi veya siyah renklidir. Kisin olen, ancak koku uzun yillar dayanan limon balsaminin yapraginin icerdigi bilesIkler asagidaki gibidir: • Melisa officinalisflavonoidler (kersitrin, ramnositrin, luteolin), • Polifenolik bilesIkler (rosmarinik asit, kafeik asit ve protokatesIk asit), • Monoterpenoid aldehit, • Monoterpen glikozitler, • Triterpenler (ursolik ve oleanolik asitler), • Seskiterpenler, • Tanenler, • Recine, • Ucucu yaglar (ortalama 0.1, sitral-geraniol ve neral, linalool, ojenol, sitronellal, geraniol),Gida Endustrisi Icin Lavanta ve Limon Balsaminin Onemi Limon balsami, hafif nane dokunuslu tatli, limonlu, taze aromali, taze limonlu, tatli bir tada sahiptir ve yagin cok hos bir taze tatli limon aromasi vardir. Aromatik balzam yapraklari genellikle iceceklerde, salatalarda, soslarda, pismis yiyeceklerde, corbalarda ve yahnilerde baharat olarak kullanilir. Yapraklar caylar, sirkeler, haslanmis meyveler, joleler, pudingler ve muhallebilerle iyi gider. Ayrica balik, kumes hayvanlari, yumurtalara eklenebilir. %5 kuru limon otu tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yontemi – 48,24 mg TEAC/g – TEAC Trolox esdegeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (227,39 mg GAE/g – GAE – gallik asit esdegeri) ve toplam kul icerigini (%1,16) artirir. Limon balsami tozu (0,1, 0,5 ve %1 ilave) hamburger koftelerinin duyusal degerlendirmesinde olumlu etkilere sahiptir. Tum koftelerin pH’i daha uzun saklama suresi ile dusmustur. %1 limon balsami tozu ilave edilen hamburger koftelerinin 2-tiyobarbiturik asit degeri, ucucu bazik nitrojen icerigi ve toplam mikrobiyal sayisi, limon balsami tozu ilave edilmeyen kontrol grubuna gore daha dusuk oldugu bildirilmistir. Hamburger koftelerindeki limon balsami tozu, lipid peroksidasyonunu onemli olcude geciktirmistir. Limon balsami ile zenginlestirilmis bira hos, cekici ve uyumlu bir tada ve aromaya sahip olur. Domuzun kesimden 10 gun once gunde 100 ml balsam ile beslenmesinin, kontrol domuzlarina kiyasla olumden 24 saat sonra damlama kaybi uzerinde limon balsami ekstraktinin onemli bir etkisi oldugu gozlemlenmistir. Bu ekstrakt ayrica taze domuz etinin (24 saat) hafifligini ve sariligini onemli olcude iyilestirmistir ve ekstrakt, 5 gunluk depolanmis domuz etinde onemli olcude antioksidatif stabiliteyi iyilestirmistir. ALİNTİ ~ ________________ Bizde MutSuz Olalim ~
	Alıntı Yap

Şu anda bu konuyu görüntüleyen etkin kullanıcılar: 1 (0 üye ve 1 ziyaretçi)