Baharat Ve Bitkilerin Aktivitesi

**CeReN** · 15 Aralık 2021, 12:58

Bitkiler, baharatlar ve turetilmis ozler, eski zamanlardan beri gidalarda koruyucu olarak, ayrica beslenme ve saglik ozelliklerini gelistirmek icin kullanilmistir. Ot, bir bitkinin taze veya kuru olarak kullanilan ve lezzeti arttirmak amaciyla gidanin tadini degistiren yaprakli kismidir. Cimen, yesil govde veya bicak anlamina gelen Latince ‘bitki’ kelimesinden turetilmistir. Ote yandan, bir bitkinin herhangi bir baska parcasi, tohum, agac kabugu, kok, meyve veya cicek, genellikle kurutulmus halde kullanildiginda da baharat olarak adlandirilir. Baharatlarin yaygin ornekleri karanfil tomurcugu, zerdecal koksapi, tarcin kabugu, sarimsak sogani, zencefil koksapi, karabiber meyveleri ve kimyon tohumlaridir. Her biri buyume durumu, tadi ve kullanilan kismi ile ayirt edilebilir.
Teknik olarak, otlar genellikle iliman veya daha soguk iklimlerde, baharatlar ise tropik bolgelerde yetistirilir. Bazi bitkiler hem ot hem de baharat olabilir, ornegin, kisnis yapraklari ve tohumlari sirasiyla hem ot hem de baharat uretiminde kullanilir. Yuzyillar boyunca, otlar ile baharatlar genel ve temel olarak gidalarin tat, aroma gibi organoleptik ozelliklerini gelistirmek icin kullanilmistir. Ancak, son zamanlarda daha yeni uygulamalar bildirilmistir. Kimyasal katki maddelerine daha iyi alternatifler olan guvenli ve etkili dogal koruyucularin gelistirilmesine artan ilgi nedeniyle, potansiyel dogal gida koruyucu kaynaklari olarak onem kazanmistir. Ayrica, antimikrobiyal, antiviral, antiinflamatuar ve antioksidan gibi tibbi aktiviteler icin bitkilerden ve baharatlardan elde edilen cesitli bilesIkler bildirilmistir. Kanserin onlenmesi, kolesterol dusurucu etkileri ve insan sagliginin genel olarak korunmasi icin rapor edilen bazi otlar ve baharatlar vardir.
Halk hekimliginde zerdecal kadin hastaliklari, mide hastaliklari, karaciger hastaliklari, bulasici hastaliklar ve kan hastaliklari icin kullanilir ve proinflamatuar hastaliklar, kanser, diyabet, obezite ve ateroskleroz tedavisi icin onerilmistir. Hindistan ve Guneydogu Asya’ya ozgu zerdecal, kori gibi Asya yemeklerinde yaygin bir sekilde gida boyasi olarak kullanilir. Otlar ve baharatlar da su zenginlestirmede kullanilmistir. Otlar, bagisIklik sistemini guclendirmede, canliligi artirmada, vucut agirligi kontrolunde ve dejeneratif hastaliklarla mucadelede faydali olan fonksiyonel iceceklerin uretiminde kullanilmistir. Ayrica besleyici faydalar sunan aromali veya zenginlestirilmis su uretiminde de kullanilirlar. Daha gelismis uygulamasi sut urunleri, kozmetikler ve bocek olduruculerin uretimindedir. Bitkisel urunler cilt bakiminda arastirilmis ve test edilmistir, ayrica yumusaklik, etkinlik, biyolojik olarak parcalanabilirlik, dusuk toksisite, temizleme yetenegi, emulsifikasyon, nemlendirme, cilt gorunumu, his, koku ve yaglama acisindan rapor edilmistir. Karanfil tomurcuklarinin yaglari bocek oldurucu ozelliklere sahiptir.

Bitkilerin ve Turlerin Ekonomik Faydalari
Baharat ve Bitkilerin AktivitesiOtlar ve baharatlarin kullanimi, sirasiyla Hindistan ve Misir‘da 2000 ila 1500 B.C’lere kadar rapor edilmis ve daha sonra kuresellesme nedeniyle dunyanin diger ulkelerine tanitilmistir. Ekonomik olarak uluslararasi ticarette ana baharat biberdir ve fiyati genel olarak baharatlarin degerini belirler. 2012 yilinda, yillik kuresel baharat ticareti 3–3,5 milyar ABD Dolari degerinde 6-7 lakh tondur. Avrupa Birligi, deger bazinda en buyuk baharat ithalatina sahiptir ve 2,2 milyar ABD Dolari degerindedir. Tuketicilere yapilan perakende satislarin %44’u, gida imalat sektorune yapilan satislarin %41’i ve catering sektorune yapilan satislarin %15’inden olusmaktadir. Guney Afrika‘da, yillik baharat ticareti, tuketicilerin gidada daha iyi tat alma arzusuyla artma potansiyeli ile birlikte 94 milyon ABD$ degerindedir.

Otlar Ile Baharatlarin Siniflandirilmasi ve Ornekleri
Baharatlar geleneksel olarak tada gore sicak, hafif veya aromatik olarak siniflandirilabilir. Ayrica yillik, iki yilda bir veya cok yillik olabilen buyume mevsimine gore, calilar, agaclar, dagcilar veya rizomlar olabilen buyume aliskanliklarina veya kullanilan bitki kismina gore siniflandirilabilir. Buna ek olarak, ekonomik onemlerine gore buyuk veya kucuk baharatlar olarak siniflandirilabilir. Baslica baharatlar karabiber, kirmizi biber, kucuk kakule, zencefil ve zerdecaldir. Bunlarin disindaki tum baharatlar kucuk baharatlar olarak kabul edilir.
Otlar temel olarak kullanima, aktif bilesenlerine ve yasam surelerine gore siniflandirilir. Kullanima gore siniflandirildiginda sifali, mutfak, aromatik ve sus bitkileri olabilir. Sifali otlar adindan da anlasilacagi gibi tedavi edici ozelliklere sahiptir ve hastaliklarin tedavisinde kullanilir. Mutfak otlari, guclu tatlari nedeniyle buyuk olcude yemek pisirmede kullanilir. Sus bitkileri, parlak renkleri nedeniyle dekorasyonda kullanilmaktadir. Etken madde bazinda siniflandirildiginda, sifali bitkiler aromatik (ucucu yaglar), buzucu (tanenler), aci (fenolikler, saponinler ve alkaloidler), musilajli (polisakkaritler) ve besleyici (gida) olarak siniflandirilabilir. Aromatik otlar hos kokulara sahiptir, tibbi olarak ve tatlandirici olarak kullanilir. Vucudun enerjisini ve aktivitesini arttirmak icin kullanilan uyarici bitkilere ayrilirlar. Sikilastirici otlar, canli dokulari sIkilastirmaya, buzulmeye veya tonlandirmaya yardimci olur ve bu, desarjlari durdurur. Aci otlar ayrica mushil aci otlar, idrar sokturucu otlar veya saponin iceren bitkiler olarak ayrilabilir. Musilajli otlar, bagirsak sistemlerinden toksinlerin atilmasina yardimci olur ve dogada antibiyotik, antasit, yatistirici, yumusatici ve detokslayici olarak islev gorur.

Otlar ve Baharatlardaki Biyoaktif BilesIkler
Baharat ve Bitkilerin AktivitesiBiyoaktif bilesIkler, amino asitler, proteinler, karbonhidratlar ve lipitler gibi birincil biyosentetik bilesIklerin disinda bitkilerde ikincil metabolitler olarak uretilir. Bitkilerde bulunabilen biyoaktif bilesen turleri arasinda saponinler ve antrakinin gibi glikozitler, recineler ile flavonoidler, tanenler ve kinonlar gibi fenol bilesIkleri bulunur. Tibbi bitkilerin hasat sonrasi sureci, biyoaktif bilesenlerin miktarini ve kalitesini etkileyen endustriyel uretimde cok onemlidir. Otlar ve baharatlardaki biyoaktif bilesIkler asagidaki gibidir:
• Zerdecal bitkisi oncelikle monoterpenler ve fenolik bilesIkler,
• Kisnis baharati alkollu monoterpen,
• Biber baharati kapsaisin,
• Tarcin ve karantil ojenol,
• Kori yapragi oksalik asit, recine, karbazol alkaloidleri ve ucucu yaglar,
• Rezene trans-anetol, p-kumarik asit ve rosmarinik asit,
• Sarimsak allisin, alliin, dialil sulfur, dialil disulfur, dialil trisulfid, ajoen ve s-allil-sistein
• Zencefil fenolik ve terpen bilesIkleri,
• Hardal baharati metalil siyanur,
• Biber baharati askorbik asit, karotenoidler ve diger antioksidanlar,

Otlar ve Baharatlarin Kullanimindaki Mevcut Zorluklar
Cesitli sifali otlar ile baharatlarin, buyuk tibbi ve tatlandirici yararlari bildirilmis olsa da, bunlarin kullanimiyla ilgili bir takim zorluklar vardir. Otlarin ve baharatlarin kullanimindaki mevcut zorluklar arasinda toksisite, alerji, kalite ve tagsis yer almaktadir.
Tagsis
Otlar ve baharatlarda tagsisin tespiti, beyan edilmemis bilesenlerin neden oldugu saglik problemlerini azaltmak ve deger degerlendirmesi icin onemlidir. Tagsis, kismen veya tamamen ikame edilmis bilesenlerin daha dusuk olanlarla uygulanmasini iceren dogrudan ve kasitli olabilir. Tagsis, esas olarak uygun bir degerlendirme yonteminin olmamasindan veya buro hatalarindan kaynaklanan kasitsiz da olabilir.
Otlar ve baharatlar icin bildirilen tagsisler arasinda karabiber ile kurutulmus pence tohumlarinin eklenmesi, kirmizi pancar kuspesi ve domates atiklari biber tozuna eklenmesi, iyi olanlara bitkin karanfil eklenmesi, kimyon tohumlarina ot tohumlarinin eklenmesi, iyi zencefile bitkin zencefil eklenmesi, kirmizi biber eklenmesi yer almaktadir. zencefil tozuna, yabanizerdecalspp. zerdecal tozuna eklendi.
Makroskopik ve mikroskobik analiz gibi fiziksel yontemler veya kromatografik teknikler, elektroforez, spektroskopi, kemometrik ve tireli teknikler gibi analitik yontemler dahil olmak uzere degisIkliklere karsi koymak icin teknikler gelistirilmistir. Biyoteknolojik ve hibridizasyon yontemleri, polimeraz zincir reaksiyonu, immunolojik ve biyosensor deneylerinin tumu, katki maddesi tespitinde kullanilabilir.
Toksisite ve Alerji
Oldukca fazla sayida calisma, bitkilerden ve baharatlardan elde edilen fitokimyasallarin sitotoksisite, karsinojenisite, norotoksisite, genotoksisite ve teratojenisitesini ortaya koymustur. Kapsaisinin, deney hayvanlarinda noral ve retinal dejenerasyona neden oldugu ve kan ATL duzeyini artirdigi, ayrica 19 yasindaki bir erkekte aci biberin hipertansif krize neden oldugu bildirilmistir. Singh et ve ekibi tarcin ekstraktinin insan ve fare hucre dizileri uzerindeki sitotoksIk etkisi oldugunu bildirmislerdir. %0.06 konsantrasyonundaki ojenolun de insan deri hucreleri uzerinde toksIk etkisi oldugu rapor edilmistir.
Baharat ve Bitkilerin AktivitesiOtlar ve baharatlarin cesitli saglik yararlari bildirilmis olsa da, kullanimlarinin diger sifali bitkilerde oldugu gibi yan etkileri de vardir ve bu nedenle, dozajlarina dikkat edilmesi cok onemlidir. Genellikle otlar ve baharatlar mevcut yan etkileri bilinerek tuketilmelidir. Stiller tarafindan belirtildigi gibi, insanlarin baharatlara ve bitkilere karsi alerjik reaksiyonlari, Tip IV veya Tip I reaksiyonlar olabilir. Mesleki kontakt dermatit en cok gorulen Tip IV alerji iken, rinit, bronsiyal astim, gastrointestinal semptomlar, oral alerji sendromu ve anafilaktik sok en cok yasanan Tip I alerjilerdir.

ALİNTİ ~

15 Aralık 2021, 12:58	#1
CeReN Webmaster	Baharat Ve Bitkilerin Aktivitesi Bitkiler, baharatlar ve turetilmis ozler, eski zamanlardan beri gidalarda koruyucu olarak, ayrica beslenme ve saglik ozelliklerini gelistirmek icin kullanilmistir. Ot, bir bitkinin taze veya kuru olarak kullanilan ve lezzeti arttirmak amaciyla gidanin tadini degistiren yaprakli kismidir. Cimen, yesil govde veya bicak anlamina gelen Latince ‘bitki’ kelimesinden turetilmistir. Ote yandan, bir bitkinin herhangi bir baska parcasi, tohum, agac kabugu, kok, meyve veya cicek, genellikle kurutulmus halde kullanildiginda da baharat olarak adlandirilir. Baharatlarin yaygin ornekleri karanfil tomurcugu, zerdecal koksapi, tarcin kabugu, sarimsak sogani, zencefil koksapi, karabiber meyveleri ve kimyon tohumlaridir. Her biri buyume durumu, tadi ve kullanilan kismi ile ayirt edilebilir. Teknik olarak, otlar genellikle iliman veya daha soguk iklimlerde, baharatlar ise tropik bolgelerde yetistirilir. Bazi bitkiler hem ot hem de baharat olabilir, ornegin, kisnis yapraklari ve tohumlari sirasiyla hem ot hem de baharat uretiminde kullanilir. Yuzyillar boyunca, otlar ile baharatlar genel ve temel olarak gidalarin tat, aroma gibi organoleptik ozelliklerini gelistirmek icin kullanilmistir. Ancak, son zamanlarda daha yeni uygulamalar bildirilmistir. Kimyasal katki maddelerine daha iyi alternatifler olan guvenli ve etkili dogal koruyucularin gelistirilmesine artan ilgi nedeniyle, potansiyel dogal gida koruyucu kaynaklari olarak onem kazanmistir. Ayrica, antimikrobiyal, antiviral, antiinflamatuar ve antioksidan gibi tibbi aktiviteler icin bitkilerden ve baharatlardan elde edilen cesitli bilesIkler bildirilmistir. Kanserin onlenmesi, kolesterol dusurucu etkileri ve insan sagliginin genel olarak korunmasi icin rapor edilen bazi otlar ve baharatlar vardir. Halk hekimliginde zerdecal kadin hastaliklari, mide hastaliklari, karaciger hastaliklari, bulasici hastaliklar ve kan hastaliklari icin kullanilir ve proinflamatuar hastaliklar, kanser, diyabet, obezite ve ateroskleroz tedavisi icin onerilmistir. Hindistan ve Guneydogu Asya’ya ozgu zerdecal, kori gibi Asya yemeklerinde yaygin bir sekilde gida boyasi olarak kullanilir. Otlar ve baharatlar da su zenginlestirmede kullanilmistir. Otlar, bagisIklik sistemini guclendirmede, canliligi artirmada, vucut agirligi kontrolunde ve dejeneratif hastaliklarla mucadelede faydali olan fonksiyonel iceceklerin uretiminde kullanilmistir. Ayrica besleyici faydalar sunan aromali veya zenginlestirilmis su uretiminde de kullanilirlar. Daha gelismis uygulamasi sut urunleri, kozmetikler ve bocek olduruculerin uretimindedir. Bitkisel urunler cilt bakiminda arastirilmis ve test edilmistir, ayrica yumusaklik, etkinlik, biyolojik olarak parcalanabilirlik, dusuk toksisite, temizleme yetenegi, emulsifikasyon, nemlendirme, cilt gorunumu, his, koku ve yaglama acisindan rapor edilmistir. Karanfil tomurcuklarinin yaglari bocek oldurucu ozelliklere sahiptir. Bitkilerin ve Turlerin Ekonomik Faydalari Baharat ve Bitkilerin AktivitesiOtlar ve baharatlarin kullanimi, sirasiyla Hindistan ve Misir‘da 2000 ila 1500 B.C’lere kadar rapor edilmis ve daha sonra kuresellesme nedeniyle dunyanin diger ulkelerine tanitilmistir. Ekonomik olarak uluslararasi ticarette ana baharat biberdir ve fiyati genel olarak baharatlarin degerini belirler. 2012 yilinda, yillik kuresel baharat ticareti 3–3,5 milyar ABD Dolari degerinde 6-7 lakh tondur. Avrupa Birligi, deger bazinda en buyuk baharat ithalatina sahiptir ve 2,2 milyar ABD Dolari degerindedir. Tuketicilere yapilan perakende satislarin %44’u, gida imalat sektorune yapilan satislarin %41’i ve catering sektorune yapilan satislarin %15’inden olusmaktadir. Guney Afrika‘da, yillik baharat ticareti, tuketicilerin gidada daha iyi tat alma arzusuyla artma potansiyeli ile birlikte 94 milyon ABD$ degerindedir. Otlar Ile Baharatlarin Siniflandirilmasi ve Ornekleri Baharatlar geleneksel olarak tada gore sicak, hafif veya aromatik olarak siniflandirilabilir. Ayrica yillik, iki yilda bir veya cok yillik olabilen buyume mevsimine gore, calilar, agaclar, dagcilar veya rizomlar olabilen buyume aliskanliklarina veya kullanilan bitki kismina gore siniflandirilabilir. Buna ek olarak, ekonomik onemlerine gore buyuk veya kucuk baharatlar olarak siniflandirilabilir. Baslica baharatlar karabiber, kirmizi biber, kucuk kakule, zencefil ve zerdecaldir. Bunlarin disindaki tum baharatlar kucuk baharatlar olarak kabul edilir. Otlar temel olarak kullanima, aktif bilesenlerine ve yasam surelerine gore siniflandirilir. Kullanima gore siniflandirildiginda sifali, mutfak, aromatik ve sus bitkileri olabilir. Sifali otlar adindan da anlasilacagi gibi tedavi edici ozelliklere sahiptir ve hastaliklarin tedavisinde kullanilir. Mutfak otlari, guclu tatlari nedeniyle buyuk olcude yemek pisirmede kullanilir. Sus bitkileri, parlak renkleri nedeniyle dekorasyonda kullanilmaktadir. Etken madde bazinda siniflandirildiginda, sifali bitkiler aromatik (ucucu yaglar), buzucu (tanenler), aci (fenolikler, saponinler ve alkaloidler), musilajli (polisakkaritler) ve besleyici (gida) olarak siniflandirilabilir. Aromatik otlar hos kokulara sahiptir, tibbi olarak ve tatlandirici olarak kullanilir. Vucudun enerjisini ve aktivitesini arttirmak icin kullanilan uyarici bitkilere ayrilirlar. Sikilastirici otlar, canli dokulari sIkilastirmaya, buzulmeye veya tonlandirmaya yardimci olur ve bu, desarjlari durdurur. Aci otlar ayrica mushil aci otlar, idrar sokturucu otlar veya saponin iceren bitkiler olarak ayrilabilir. Musilajli otlar, bagirsak sistemlerinden toksinlerin atilmasina yardimci olur ve dogada antibiyotik, antasit, yatistirici, yumusatici ve detokslayici olarak islev gorur. Otlar ve Baharatlardaki Biyoaktif BilesIkler Baharat ve Bitkilerin AktivitesiBiyoaktif bilesIkler, amino asitler, proteinler, karbonhidratlar ve lipitler gibi birincil biyosentetik bilesIklerin disinda bitkilerde ikincil metabolitler olarak uretilir. Bitkilerde bulunabilen biyoaktif bilesen turleri arasinda saponinler ve antrakinin gibi glikozitler, recineler ile flavonoidler, tanenler ve kinonlar gibi fenol bilesIkleri bulunur. Tibbi bitkilerin hasat sonrasi sureci, biyoaktif bilesenlerin miktarini ve kalitesini etkileyen endustriyel uretimde cok onemlidir. Otlar ve baharatlardaki biyoaktif bilesIkler asagidaki gibidir: • Zerdecal bitkisi oncelikle monoterpenler ve fenolik bilesIkler, • Kisnis baharati alkollu monoterpen, • Biber baharati kapsaisin, • Tarcin ve karantil ojenol, • Kori yapragi oksalik asit, recine, karbazol alkaloidleri ve ucucu yaglar, • Rezene trans-anetol, p-kumarik asit ve rosmarinik asit, • Sarimsak allisin, alliin, dialil sulfur, dialil disulfur, dialil trisulfid, ajoen ve s-allil-sistein • Zencefil fenolik ve terpen bilesIkleri, • Hardal baharati metalil siyanur, • Biber baharati askorbik asit, karotenoidler ve diger antioksidanlar, Otlar ve Baharatlarin Kullanimindaki Mevcut Zorluklar Cesitli sifali otlar ile baharatlarin, buyuk tibbi ve tatlandirici yararlari bildirilmis olsa da, bunlarin kullanimiyla ilgili bir takim zorluklar vardir. Otlarin ve baharatlarin kullanimindaki mevcut zorluklar arasinda toksisite, alerji, kalite ve tagsis yer almaktadir. Tagsis Otlar ve baharatlarda tagsisin tespiti, beyan edilmemis bilesenlerin neden oldugu saglik problemlerini azaltmak ve deger degerlendirmesi icin onemlidir. Tagsis, kismen veya tamamen ikame edilmis bilesenlerin daha dusuk olanlarla uygulanmasini iceren dogrudan ve kasitli olabilir. Tagsis, esas olarak uygun bir degerlendirme yonteminin olmamasindan veya buro hatalarindan kaynaklanan kasitsiz da olabilir. Otlar ve baharatlar icin bildirilen tagsisler arasinda karabiber ile kurutulmus pence tohumlarinin eklenmesi, kirmizi pancar kuspesi ve domates atiklari biber tozuna eklenmesi, iyi olanlara bitkin karanfil eklenmesi, kimyon tohumlarina ot tohumlarinin eklenmesi, iyi zencefile bitkin zencefil eklenmesi, kirmizi biber eklenmesi yer almaktadir. zencefil tozuna, yabanizerdecalspp. zerdecal tozuna eklendi. Makroskopik ve mikroskobik analiz gibi fiziksel yontemler veya kromatografik teknikler, elektroforez, spektroskopi, kemometrik ve tireli teknikler gibi analitik yontemler dahil olmak uzere degisIkliklere karsi koymak icin teknikler gelistirilmistir. Biyoteknolojik ve hibridizasyon yontemleri, polimeraz zincir reaksiyonu, immunolojik ve biyosensor deneylerinin tumu, katki maddesi tespitinde kullanilabilir. Toksisite ve Alerji Oldukca fazla sayida calisma, bitkilerden ve baharatlardan elde edilen fitokimyasallarin sitotoksisite, karsinojenisite, norotoksisite, genotoksisite ve teratojenisitesini ortaya koymustur. Kapsaisinin, deney hayvanlarinda noral ve retinal dejenerasyona neden oldugu ve kan ATL duzeyini artirdigi, ayrica 19 yasindaki bir erkekte aci biberin hipertansif krize neden oldugu bildirilmistir. Singh et ve ekibi tarcin ekstraktinin insan ve fare hucre dizileri uzerindeki sitotoksIk etkisi oldugunu bildirmislerdir. %0.06 konsantrasyonundaki ojenolun de insan deri hucreleri uzerinde toksIk etkisi oldugu rapor edilmistir. Baharat ve Bitkilerin AktivitesiOtlar ve baharatlarin cesitli saglik yararlari bildirilmis olsa da, kullanimlarinin diger sifali bitkilerde oldugu gibi yan etkileri de vardir ve bu nedenle, dozajlarina dikkat edilmesi cok onemlidir. Genellikle otlar ve baharatlar mevcut yan etkileri bilinerek tuketilmelidir. Stiller tarafindan belirtildigi gibi, insanlarin baharatlara ve bitkilere karsi alerjik reaksiyonlari, Tip IV veya Tip I reaksiyonlar olabilir. Mesleki kontakt dermatit en cok gorulen Tip IV alerji iken, rinit, bronsiyal astim, gastrointestinal semptomlar, oral alerji sendromu ve anafilaktik sok en cok yasanan Tip I alerjilerdir. ALİNTİ ~ ________________ Bizde MutSuz Olalim ~
	Alıntı Yap

Şu anda bu konuyu görüntüleyen etkin kullanıcılar: 1 (0 üye ve 1 ziyaretçi)